Mesas y banquetes

Precedencias

En el orden de precedencia se establece que el sitio de honor es el de la derecha de la persona que ocupa la más alta jerarquía en el lugar donde se realiza un acto, comida, visita o recepción.

Vale decir entonces, que la persona de mayor jerarquía se coloca siempre, de pie o sentada, a la derecha de la persona de menor jerarquía. La persona más importante tiene el derecho al primer sitio, o sea que el personaje de mayor jerarquía, marca el lugar de honor, y a partir de ahí se ajustará el rango de los demás asistentes.

Todo tiene un significado en este arte-ciencia que es el protocolo. Y en cuanto al lugar de honor en la ubicación de los asientos, parece que se ha tomado del blasón. En el blasón, la parte derecha del escudo, es la izquierda de la persona colocada enfrente; o sea, la diestra heráldica. La parte izquierda, a la derecha de la persona, el puesto de honor prevalece en el centro del escudo, y las puntas ocupan la porción inferior.

Quiero hacer notar con esto que todo tiene su origen y su porqué. El lugar principal en una mesa es aquel que se encuentra frente a la puerta principal, o frente a las ventanas.

Entonces marcaremos de la siguiente manera, a partir del sitio de honor, que lo llamaré 1, colocaré de derecha a izquierda los demás sitios.

Todo está dispuesto, los manjares los vinos, ahora nos falta disponer los lugares. Podemos designarlos con señaladores del lugar como ya sabemos, éstos deben de estar situados a la derecha sobre la cabecera de los cuchillos. Los hay elegantes, tradicionales o divertidos, según el tono que le queramos dar a la reunión, pero lo más importante es dar la posición correcta a cada invitado, para no herir los sentimientos de nadie, no crear zonas muertas en la mesa donde lamentablemente falte la conversación o crear zonas de conflictos y molestias.

Según las reglas de precedencias, lo correcto en la distribución es lo siguiente:

El dueño de casa en una cabecera y la dueña de casa en otra. O él en el centro de un lado y ella en el centro del otro lado.

Los lugares de preferencia están de derecha a izquierda de los dueños de casa. El de la derecha es el del lugar de honor, es el lugar donde quiero que el invitado entienda lo importante que es él a mi mesa. Es el puesto que corresponde a la persona de mayor edad, la de mayor posición social, o aquella que queremos jerarquizar para obtener la posibilidad de algún acuerdo de negocios, es aquella que queremos honrar fundamentalmente. Los motivos son tantos, sentar a alguien a mi mesa, es distinguirlo con lo que he cultivado en esta vida, con amor.

En lo posible alternaremos siempre los sexos, evitando que se sienten juntos dos damas o dos caballeros. Y efectuaremos la distribución con mucha inteligencia, teniendo en cuenta la edad, el tipo de personas y sus posibilidades de vivir en armonía, y de que la conversación sea placentera, al menos mientras dure la velada.

Si hay niños evitaremos ponerlos en lugares donde molesten al que tengan al lado, si son varios los pondremos en mesa aparte. Y si la comida es de cierta etiqueta no deben de estar presentes.

La dueña de casa se sentará en un lugar donde, si se tiene que levantar, no moleste a nadie y preferentemente cerca de la cocina, en caso de que reciba sin servicio. Pero siempre es recomendable que se levante lo menos posible, para no distraer a los invitados. En caso de que reciba con servicio doméstico, se sentará mirando hacia la puerta de la cocina, de ese modo marcará al personal del servicio el ritmo de la comida.

Tipos de cabeceras
Tenemos dos tipos de cabeceras, a la francesa y a la inglesa.

a) Cabecera a la francesa
Los anfitriones o los invitados de mayor jerarquía ocupan la parte central de la mesa. Este sistema, jerarquiza a los invitados de honor. Permite en una mesa de ocho personas crear más uniformidad en la conversación. Si el anfitrión fuera uno solo éste se siente más integrado, ya que el centro de la atención se dirige a él y es él quién dirige el ritmo de la conversación.

En caso de que el dueño de casa sea uno solo (soltero o su señora esté ausente) puede sentarse frente al invitado de más jerarquía o la esposa de éste. En comidas de mujeres u hombres solos. Él o ella, podrán presidir la mesa, solos, en este caso, dejarán un espacio vacío frente a ellos.

Desventajas del sistema francés
El centro de la conversación es único y favorece la charla de los comensales que están cerca de las cabeceras y aísla a los de lo extremos.

La mesa imperial o francesa es de dimensiones muy amplias. Aunque no existe un número mínimo de comensales.

En el Palacio del Oriente, en Madrid, encontramos una mesa de ese estilo. Esa mesa tiene 50 metros de largo y cuatro metros de ancho, se pueden disponer en ella, cómodamente, 150 comensales.

Entonces le decimos así a la mesa única rectangular u ovalada. Esa mesa permite perfectamente las dos presidencias clásicas, situadas una enfrente de la otra, dada su extensión y por naturaleza sólo admite presidencias a la francesa. Permite ordenarla fácilmente y ubicación de los comensales. Y por sobre todas las cosas, jerarquiza al invitado de honor.

Esquema de mesa con cabecera a la francesa
b) Cabecera inglesa
Las cabeceras en las puntas están precedidas por dos anfitriones: el anfitrión y/o el invitado de honor o el de mayor jerarquía.

El centro de la conversación, en una mesa con cabecera a la inglesa, se centra en las dos puntas. Forma dos núcleos de conversación, ajenos uno a el otro pero más integrados. Los invitados de mayor jerarquía no quedan aislados, no se hace tanta diferencia en los invitados, de menor jerarquía. El inconveniente existe cuando el anfitrión es uno solo, éste tendrá frente a él dos comensales, en caso de que no hubiera espacio suficiente, para ello la cabecera quedará vacía, y los comensales del extremo quedarán excluidos de la conversación.

Esquema de mesa con cabeceras a la inglesa

En estas dos formas básicas de cabeceras existen reglas básicas que debemos cumplir para que la comida que hemos organizado sea un éxito.

Debemos lograr el equilibrio justo porque la lejanía o proximidad del anfitrión pueden herir susceptibilidades. Debemos tener en cuenta las características de los invitados, la importancia del acto.

Lo que debemos hacer:

* Otorgar la misma precedencia a la mujer que al marido.

* Sentar separados a los matrimonios, es lo que se llama, el descanso matrimonial. No separo recién casados ellos pueden sentarse juntos.

* Sentar a los extranjeros, en el centro de la mesa, o cerca de la cabecera del anfitrión.

* Debemos dar preferencia a los invitados extranjeros, sobre los de nuestro país.

* Debemos sentar una mujer casada frente a una soltera.

* Debemos sentar a una mujer casada frente a una divorciada.

* Debemos sentar, una mujer divorciada, frente una soltera.

* La mujer viuda conserva la jerarquía de su marido.

* Si dos señoras cierran la mesa (por número de comensales), lo harán en el extremo más alejado a la puerta del comedor.

Lo que no debemos hacer

* Sentar juntos a las parejas de novios, o a los matrimonios.

* Sentar juntas a dos personas extranjeras, o que no hablen el mismo idioma.

* Sentar a los compañeros de trabajo, o a los socios de negocios, en asientos contiguos.

* Sentar a dos señoras juntas.

* Sentar a personas que hemos invitado por primera vez a nuestra casa en lugares alejados a la presidencia.

* Dar preferencia a los familiares de los anfitriones, sobre los otros invitados. (Salvo, a los ancianos.)

* Dejar a dos señoras en lo extremos de la mesa.

* Situar a una persona de rango inferior sobre otra de rango superior.

* No prever que en último momento pueda fallar un invitado.

* El anfitrión o los anfitriones ocupan las cabeceras (las presidencias). En caso de que las cedan al invitado de honor, el anfitrión se sentará a su izquierda.

* Si el anfitrión ocupa la cabecera (primera presidencia), el invitado de honor se sentará a la derecha del anfitrión (la segunda presidencia).

* La señora a quien le corresponde la primera precedencia se sitúa a la derecha del anfitrión, o del invitado de honor. El señor, lo hará a la izquierda de la anfitriona.

* El segundo invitado en orden de precedencia, se sienta a la izquierda de la anfitriona, y su acompañante lo hace a la izquierda del anfitrión.

El resto de los comensales se distribuyen alternados a la derecha de la primera presidencia, a la izquierda de la primera presidencia, y así sucesivamente.

Banquetes
Muchos de nosotros hemos celebrado banquetes o nos han invitado a alguno para conmemorar un hecho especial.

Con motivo de la celebración del banquete elegiremos el lugar. Si el banquete fuera de carácter oficial de Estado, lo realizaremos en una embajada, en cancillería, en salones que el Estado tenga dispuestos para tal comida. Si fuera de carácter social, lo haremos en un restaurante u hotel de lujo.

El banquete permite a su término un baile o espectáculo. Todo será acorde al motivo de la celebración. No debemos de olvidar que en toda reunión debemos de confeccionar una planilla de acto en la que se dispondrá de todo lo necesario para que la reunión sea un éxito y que no suceda lo eventual. Así que pensaré el motivo, el lugar, la lista de invitados, las invitaciones y su envío, las vías de acceso, el estacionamiento, médicos y enfermeras, y los dispositivos de seguridad ¡como dice mi maestro!, mi querido Coronel, ¡no sea cuestión que nos pase lo que le sucedió al pobre Leonardo da Vinci… Sin querer… le sucedió lo eventual!

Leonardo da Vinci

A continuación cuento la anécdota ocurrida a Leonardo da Vinci, maestro de banquetes, en el palacio de Ludovico Sforza, El Moro, dueño y señor de Milán.

En 1492, se le da la organización y celebración de la boda de Ludovico con Beatrice d’Este. A Leonardo se le ocurrió hacer la fiesta dentro de una enorme tarta, que ubicó en el patio del palacio, era de 60 metros de longitud realizada con pasteles, bloques de polenta y reforzada con nueces y uvas. Allí dispondría a los invitados sentados en espectaculares mesas y sillas de pastel. Simplemente maravilloso… pero sucedió lo inesperado…

No tuvo en cuenta el placer que estos deliciosos manjares despiertan en ratas y aves, así que la noche anterior sucedió una verdadera guerra campal. Hombres y animales hambrientos se dieron un verdadero festín. Le sucedió lo eventual. Y qué pensó nuestro Leonardo, realizó la fiesta en la explanada, al aire libre, frente al palacio, en la calle. Así que como dice mi Coronel, ¡a tener más de un dispositivo! Por si sucede lo eventual, ¡Dios nos libre!

Aperitivo
El banquete puede tener un aperitivo previo. El aperitivo es la reunión informal que dura simplemente media hora, fue creada para honrar al educado que llegó puntual, y esperarán al mal educado ¡que fue impuntual!

En el aperitivo simplemente serviré una copa, y dos o tres delicadezas. Es ideal para que los invitados se vayan conociendo. Y no es necesario darle el inicio, con todos los asistentes. Se podrán disponer mesas, o se contratará servicio de mucamas.

Menú

En cuanto al menú simplemente habrá que tener en cuenta si se trata de un almuerzo o una cena. Para un menú correcto hoy día, bastará con servir tres platos y postre. Es correcto y hermoso que después de un banquete o cualquier reunión formal o informal, se realice un brindis. Mi abuelo al terminar la velada levantaba su copa —y me parece un broche de oro estupendo—. En el brindis lo correcto es que el anfitrión levante la copa a la altura de la frente y haga el gesto de chocarlas y así dé inicio al brindis con algunas palabras y siguiendo el ritual, el invitado de honor haga el cierre.

Por supuesto que habrá que observar algunas reglas, algunas saldrán desde el corazón y otras serán las que el ritual permita. Esas reglas dependerán del motivo de la reunión y de los que asisten. Si estuviera el matrimonio de anfitriones será él quien levante la copa a la altura de su frente y diga, mi señora y yo… Y el invitado de honor responderá, mi señora y yo, agradecemos…

Las copas no se chocan

Se dice que Dionisio, el dios Baco, fue el primero en cultivar la vid y extraer de ella el vino. A causa de este exquisito elixir y las fiestas bacanales que se daban en su honor, y por supuesto de sus borracheras sobrehumanas, entraba en sopor. Por eso era necesario que los bebedores chocaran las copas y con ello despertar a su querido dios e invocar su protección. Por eso, todo con prudencia, que es la madre de todas las virtudes. Y beber lo justo y necesario.

El Banquete es una comida espléndida
“Il amoroso convivio” del Dante

Ahora bien, gran parte de las personas ignoran el origen del banquete aunque lo celebren a menudo. El banquete siempre ha estado presente en las imágenes de todas las culturas, egipcios, sumerios, griegos, romanos, mayas.

A través de la historia vemos distintos tipos de banquetes, hay banquetes de sacrificio, donde se ofrecían a los dioses, víctimas como ofrendas. Los banquetes funerarios, los banquetes para sellar pactos, y en la actualidad en el mundo de los negocios banquetes para cerrar acuerdos.

En la Edad Media era un serio problema agrupar 13 personas a la mesa, intentaron numerosas formas, la mesa con forma de media luna, la mesa redonda y finalmente la mesa rectangular, vista de frente o en bisel.

La mesa en forma de medialuna seguramente nació del triclinio de los romanos que comían echados en forma de semicírculo, ya lo cuenta Petronio, escritor latino de la época de Nerón, cuando describe un banquete en casa de un rico de la época, que seguramente dicen bajo este personaje imaginario quería ocultar la figura del propio emperador.

Dice: “Trimalcíon no había llegado aún, pero nosotros nos pusimos igual a reposar en el triclinio. Algunos criados nos echaban agua fresca para lavarnos las manos, en tanto que otros nos lavaban los pies. Mientras presentaban estos servicios, los sirvientes cantaban, quería probar si todos los siervos sabían cantar y pedí a uno que me diera de beber: aquél se puso a servirme y entretanto comenzó una canción indicada para lo que estaba haciendo. Parecía que nos encontrábamos en un coro de pantomima, más bien que en el banquete de un señor.”

La mesa circular sin duda fue tomada de Oriente por el rey Arturo y los caballeros de la mesa redonda, mesa en la cual el sitio de la derecha de Arturo permanecía vacío esperando al conquistador del Santo Grial. En cuanto a la mesa rectangular, aparece en Occidente a partir del siglo XI, que la adoptó simplemente porque se adecua a nuestras costumbres, tanto litúrgicas como domésticas.

En la antigüedad alrededor de las mesas se colocaban banquetas, y a medida que se agregaban más invitados se disponían más. Por eso la palabra banquete tiene su origen en esa banqueta o asiento, o sea en ese banco.

El banquete es la mesa informal, del uno al infinito de comensales, en ella pongo adornos florales y candeleros, las velas las cambio y las dejo encendidas toda la velada y disfruto este maravilloso banquete hasta que las velas no ardan más.

Estará en la memoria de muchos aquel maravilloso restaurante de Buenos Aires. Lo Prete, famoso por sus banquetes de fin de año, lo transité de niña, donde con mi familia comíamos manjares. Pasaron por sus salones, Luis Sandrini, Eva Perón, el general Perón, Quinquela Martín, muchos artistas, políticos y familias. Así que para estos grandes de la cocina argentina, para Ángel, Valentín, Miguel y Vicente Lo Prete (mi suegro) que ya no están con nosotros, mi recuerdo.